Ριζότο γαρίδας της Αργυρώς με ντομάτα και κρεμώδη σάλτσα

Για τις γαρίδες

• Αποψύχουμε τις γαρίδες.
• Ψιλοκόβουμε 4 από αυτές χωρίς την ουρά και τις βάζουμε σε ένα μπολ με λίγες σταγόνες ελαιόλαδο, την πάπρικα, το θυμάρι και ανακατεύουμε. Σκεπάζουμε και αφήνουμε στο ψυγείο.
• Ζεσταίνουμε βαθύ τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή ένταση και ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το σπασμένο σκόρδο και τις γαρίδες με ουρά.
• Τις σοτάρουμε για 1-1,5 λεπτό αναποδογυρίζοντάς τες στη μέση της διαδικασίας, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά.
• Μόλις είναι έτοιμες, τις βάζουμε σε ένα μπολ, σκεπάζουμε και κρατάμε στο πλάι.

Για το ριζότο

• Στο ίδιο σκεύος χαμηλώνοντας ελαφρά τη φωτιά, σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και το σέλερι για 3´να γίνουν διάφανα.
• Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε για 1΄ να γυαλίσει και να ζεσταθεί.
• Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως το αλκοόλ.
• Προσθέτουμε ντοματίνια και τον χυμό ντομάτας. Σοτάρουμε για 2’.
• Σταδιακά ρίχνουμε τον ζεστό ζωμό (1 φλ. την φορά) ανακατεύοντας με κουτάλι μέχρι να απορροφηθεί.
• Κάθε φορά πρέπει να πίνει τον ζωμό, να στεγνώνει τελείως το ρύζι και μετά να προσθέτουμε την επόμενη δόση.
• Μετά από 17-18 λεπτά μαγειρέματος, προσθέτουμε τις ψιλοκομμένες γαρίδες, τις σοταρισμένες γαρίδες, λίγο αλάτι και πιπέρι κατά προτίμηση.
• Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 2΄.
• Τέλος, όταν έχει χυλώσει το ρύζι και έχει αρχίσει να δημιουργείται κρέμα από το άμυλο ολόγυρά του, αποσύρουμε από την εστία.
• Αμέσως ρίχνουμε το βούτυρο και την παρμεζάνα και ανακατεύουμε συνεχόμενα να γίνει κρεμώδες το ριζότο. (Παραλείπουμε το βήμα αυτό κατά τη διάρκεια της νηστείας).
• Σε αυτή την φάση θέλει συνεχές ανακάτεμα, όχι όταν είναι στην φωτιά.
• Προσθέτουμε τα φύλλα βασιλικού και ανακατεύουμε.
• Σερβίρουμε, γαρνίρουμε με φύλλα βασιλικού και λίγες σταγόνες ελαιόλαδο.
• Το απολαμβάνουμε ζεστό με την πλούσια κρεμώδη υφή του, πριν κρυώσει και στεγνώσει.