Σολομός με γλασαρισμένα λαχανικά και σάλτσα Prosecco 

Για τον σολομό

• Στεγνώνουμε τα φιλέτα πολύ καλά με απορροφητικό χαρτί και τα αλείφουμε με το ελαιόλαδο
• Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
• Σοτάρουμε τα φιλέτα σε αντικολλητικό τηγάνι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, για 2 λεπτά από κάθε πλευρά.
• Τα σκεπάζουμε για να παραμείνουν ζεστά.

Για τη σάλτσα

• Στο ίδιο τηγάνι που ετοιμάσαμε τα φιλέτα, λιώνουμε το βούτυρο και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι για λίγα λεπτά να μαλακώσει, φροντίζοντας όμως να μην πάρει καθόλου χρώμα.
• Προσθέτουμε το κρασί και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 2 λεπτά.
• Προσθέτουμε τον ζωμό και βράζουμε σε δυνατή φωτιά, μέχρι ο όγκος του να μειωθεί στο 1/3 περίπου.
• Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, λίγο αλάτι και πιπέρι και βράζουμε σε μέτρια φωτιά να δέσει η σάλτσα.
• Όταν είμαστε έτοιμοι να σερβίρουμε, φέρνουμε τη σάλτσα σε σημείο βρασμού και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
• Αποσύρουμε και προσθέτουμε το κρύο βούτυρο σε κομμάτια. Ανακινούμε να λιώσει.
• Προσθέτουμε το σχοινόπρασο.

Για τη γαρνιτούρα

• Βυθίζουμε τα μικρά καρότα με τη φλούδα τους σε ένα μπολ με νερό.
• Τα πλένουμε πολύ καλά τρίβοντας τη φλούδα τους με σφουγγάρι, διατηρώντας τα τρυφερά κοτσανάκια επάνω. Τα στραγγίζουμε.
• Καθαρίζουμε τα σπαράγγια.
• Ζεσταίνουμε αντικολλητικό τηγάνι να κάψει και προσθέτουμε το ελαιόλαδο, τα λαχανικά και το θυμάρι.
• Σοτάρουμε για λίγα λεπτά και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
• Περιχύνουμε με το πορτοκάλι, το λεμόνι και το βαλσαμικό ξύδι. Αφήνουμε να γλασάρουν τα λαχανικά.
• Τέλος, προσθέτουμε το κρύο βούτυρο και λίγο ξύσμα πορτοκαλιού.

Σερβίρουμε τον σολομό στα πιάτα και προσθέτουμε λίγη σάλτσα ολόγυρα.

Γαρνίρουμε με γλασαρισμένα λαχανικά.